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利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。 发展概况 中国酿酒技术的起源，可追溯到远古时期。殷商时的甲骨文字中已有酒字。游牧时代用兽乳发酵，酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。醴是甜酒,含酒精较少,后又发明了酒精含量较高的曲酒,醴酒逐渐淘汰。发芽的谷物古称,《尚书?说命下》有“若作酒醴，尔惟曲”之说。
公元6世纪,中记述的制曲技术已相当进步，不同类型的曲除用于酿酒外，还用于制造酱、醋。明代宋应星在中称“古来曲造酒，造醴,后世嫌醴味薄,遂至失传，则并法亦亡。”中国古代酿酒用的原料不一，制法各异，但产品都是黄酒。直到10世纪后，发明了蒸馏技术，才开始有了白酒。公元前 2世纪，张骞从西域带回葡萄酿酒技术，中国开始酿造葡萄酒。以后逐步发展，1892年华侨张弼士在烟台开设的张裕葡萄酿酒公司，是中国*一家近代葡萄酿酒企业。在中国出现最晚的酒类是啤酒，直至20世纪初，才先后由俄国人在哈尔滨和德国人在青岛设厂酿制。 醋古称酢或苦酒，起源于酒的酸败。酱和酱油的酿造在中国也有悠久历史。
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